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“秦皇岛美食地图”之秦皇菜系山海关浑锅:问世间,“鲜”为何物?

2019-06-13 16:25:02 来源:河北新闻网
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摄影马卫庆、程学水

当红红的炭火烧到兴起,浑锅咕嘟咕嘟地唱起歌,海带转绿了,焖子透明了,酸菜脆脆的,丸子嫩嫩的,肉片软软的……品一匙热汤,满口浪奔浪流的鲜味儿,叫人如何停得下筷和勺?

纵然大江南北有千万种情致诱人的火锅,对于山海关人而言,心中最爱仍然一定是——浑锅。

中国烹饪大师、国家一级评委、福临门酒店董事长张长义对于家乡的这道美食做过考证:火锅是随着清军入关传入古城的,“火锅、火炕、旗袍”是满族文化的代表。富贵人家有用锡制火锅的,普通人家大多用铜制,内里挂一层锡。居于“两京锁钥无双地”的关城人为东北餐桌不可或缺的酸菜与本地漫长海岸线出产的鲜物牵线搭桥,创造了山海关独有的什锦锅。

最早将浑锅于店面售卖的是清和饭庄。炒菜生意不佳,店主王文和忽然想到不如把自家过年必吃的浑锅推出来试试。左邻右舍来了,都说这锅子吃着亲切,舒服!1995年,清和饭庄的鸡丝锅漂大虾参加秦皇岛旅游烹饪大赛,被评为地方风味名吃。王文和回忆:“那些造型美、用料贵的菜,评委们只尝了几口。这浑锅就剩下一排大虾,锅子里面全吃空了!”

浑锅的受欢迎程度远超想象,清和饭庄索性更名为清和浑锅。旅游旺季客人最多,不提前一天预定基本没有座位。清和于是推出包括食材、木炭和火锅在内的套餐大礼盒,买回家即可轻松DIY一顿大餐。

古城许多餐店亦纷纷推出浑锅,外地的美食爱好者们追踪而至,并将美名传扬更广。浑锅被评为市级非物质文化遗产,成为山海关味觉代表。

摄影马卫庆、程学水

浑锅何以绵延百年而令人欲罢不能?袁枚《随园食单》里有言:“味要浓厚,不可油腻;味要清鲜,不可淡薄……清鲜者,真味出而俗尘无之谓也。”浑锅正是将一个“鲜”字演绎得淋漓尽致。

其一是酸菜鲜。人类很早就渴求酸,或许是出于某种对身体有益的需要,也可能只是口舌寂寞,俗称“嘴馋”。 发酵过程中,酯类物质会增加,使食物散发出迷人的酒香与果香味道。

有着30多年传承的福临门酒店拥有四季恒温的酸菜房,几十口大缸各个标注着日期。厨师长张宏说:“秋天收本地白菜,选帮子大的,伸手一捏,抱团儿实成的,水气小,腌出来脆爽。太阳下晒透,入缸后每天撇沫儿,一点儿油不能沾。20多天时上下倒缸,45天捞出,大劲儿了口感就面了。”

其二是海味鲜。海虾、皮皮虾、八爪鱼、扇贝是提升味觉层次的恩物。张宏说海米要挑比较干的,鲜度才够足。最不可小瞧的是牡蛎,当地人称作海蛎虹,其实也就是莫泊桑《我的叔叔于勒》中侍奉贵族小姐吃的生蚝啦,质感饱满嫩滑的海蛎虹是增鲜团队的骨干能手。

其三是汤底鲜。酸菜如若没有好汤打底,是不上口的,所以要吊鸡汤,加大棒骨。北山上生长的一种特殊小蘑菇,放一点点就香气扑鼻。福临门的浑锅不放螃蟹和虾,只因张长义大师喜欢汤体明澈,偏好一份清雅。

说到清雅,有一妙处真是非去不可。芙蕖照水,修竹吟风,飞檐画阁,雄关在望……古城东大街坐落着意韵悠然的闲庭书法艺术馆,置身其间的上关多尔浑锅或许是这款地方美食最有气质的姿态了。除了传统的多人分享锅型,上关多尔还设计了精致可人的一人食小锅。

“我们对白肉的饱满度、膘厚度都有要求,只选层次分明、肥而不腻的下五花,做丸子是用弹性更好的前槽肉,40分钟搅打上劲儿。”总厨王绍怀一边码锅一边讲解,“散养黄油鸡,黄亮滑嫩,煮制的火候精确控制,要有咬头,有嚼劲儿,看似简单的事情,操作过程可不含糊。吊汤另用老母鸡。”

紧实Q肥的野生海参、翻转成花型的大对虾、白胖甜美的夏威夷贝……在排骨、海带、焖子、冻豆腐等等常规配置之外,上关多尔的一些自选动作非常加分。麻酱、腐乳、韭菜花、辣酱、糖蒜、香菜末等等蘸料通通配齐,当然,什么都不用也好,有本地花盖螃蟹调味的汤菜本身味道最香醇。

吃多了是必然的,喝了店家悉心配送的消食黑茶和酸奶,还是要在庭院里走一走。巍然傲立的天下第一关抬头即见,迤逦绵长的古建书画廊幽香袭人,碑版墨迹、金石篆刻、瓦缶文玩充溢身畔,传说中的“吃出文化来”大概就是此种风致吧。(通讯员吕红梅)

来源:河北新闻网
责任编辑:谭倩
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